Opéra pâtisserie : comment choisir des ingrédients de qualité

Un seul changement dans le choix du beurre peut bouleverser la texture d’une crème au beurre traditionnelle. L’emploi d’un chocolat de couverture à faible teneur en cacao modifie l’équilibre entre l’amertume et la douceur du glaçage. Même la sélection d’une poudre d’amandes non blanchie influe sur la couleur et la finesse de la génoise.

L’exigence de la pâtisserie française ne …

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