Les secrets du pain du boulanger : réussir sa recette maison

Un pétrissage trop long développe l’amertume dans la mie, tandis qu’un repos insuffisant empêche la croûte de dorer. Sous la même recette, deux pains réalisés côte à côte peuvent afficher des textures opposées, simplement par la qualité de l’eau ou un courant d’air.L’ajout de sel avant l’autolyse freine la fermentation, alors qu’une pincée de sucre trop tôt accélère le dessèchement. …

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