La crème aux amandes pour tarte : astuces et conseils de pâtissiers

Une poudre d’amande trop fine transforme la crème en pâte compacte ; à l’inverse, une mouture grossière laisse la garniture grumeleuse et déséquilibrée. Ajouter un œuf en plus n’apporte pas de légèreté, mais dilue la force de l’amande. Les professionnels le savent : rien ne remplace le beurre travaillé à température ambiante, ni trop dur, ni fondu, pour une texture …

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